A cozinha marroquina é uma das mais ricas do Mediterrâneo. Junta heranças berbere, árabe, andaluza e judaica, e reconhece-se pelas especiarias doseadas com finura, pela aliança do doce e do salgado e pelo tempo que se lhe dedica: aqui, um bom prato cozinha devagar.
O que comer em Marrocos? Eis os pratos e as especialidades que as nossas equipas recomendam provar pelo menos uma vez, e os sítios onde o fazer, da banca de rua ao palácio.
O tajine, rei da mesa
O tajine designa ao mesmo tempo o prato de barro com tampa cónica e o que nele cozinha lentamente. Os grandes clássicos: frango com limão confitado e azeitonas, borrego com ameixas e amêndoas, kefta com ovos, peixe com chermoula na costa. Cada região tem as suas variantes, e cada família a sua receita.
O cuscuz de sexta-feira
Inscrito em 2020 no património cultural imaterial da Unesco, como saber partilhado pelos países do Magrebe, o cuscuz é tradicionalmente o prato do almoço de sexta-feira, partilhado em família depois da oração. A sêmola, enrolada à mão e cozida a vapor, recebe sete legumes, carne ou, na versão de festa, cebolas caramelizadas com passas, a tfaya.
A pastilla, entre o doce e o salgado
Herdada da cozinha andaluza, a pastilla é uma tarte de folhas de massa finíssimas, a warqa, recheada de pombo ou frango, amêndoas e cebolas perfumadas, depois polvilhada com açúcar em pó e canela. Fez fez dela a sua especialidade. Na costa, também se prepara com marisco, sem açúcar.
Sopas e pequenos pratos
- Harira: sopa de tomate, lentilhas e grão-de-bico, servida para quebrar o jejum do ramadão e todo o ano nas tascas.
- Bissara: puré de favas com azeite e cominho, o pequeno-almoço das manhãs frescas.
- Zaalouk e taktouka: saladas cozinhadas de beringela ou pimento e tomate, servidas como entrada com pão.
- Briouates: pequenos folhados triangulares recheados de carne, queijo ou camarão.
- Rfissa: frango com lentilhas e feno-grego sobre crepes desfeitos, prato das festas e dos nascimentos.
Méchoui e tanjia, as cozeduras lentas
O méchoui, borrego inteiro assado lentamente, é o prato das grandes ocasiões; nas aldeias do Atlas ainda se coze num forno escavado na terra. Em Marraquexe, a tanjia é a especialidade dos homens: carne, limão confitado, cominho e açafrão numa ânfora entregue ao guardião do forno do hammam, onde coze longas horas nas brasas.
Onde provar a cozinha marroquina
- Na rua: as bancas da praça Jemaa el-Fna, ao cair da noite, para os caracóis em caldo, as espetadas e a harira.
- Nos riads e casas de hóspedes: cozinha caseira, muitas vezes a melhor, a reservar logo de manhã.
- Nos palácios e grandes mesas: jantares em antigas residências da medina, ao som da música andaluza ou gnaoua.
- Numa aula de cozinha: o mercado de manhã com um chef, a preparação do tajine e depois o almoço em conjunto.
Alguns costumes à mesa
- Lavam-se as mãos antes da refeição, muitas vezes com um jarro trazido à mesa.
- Num prato partilhado, come-se a parte que fica à nossa frente, com a mão direita e um pedaço de pão.
- O chá de menta acompanha o fim da refeição, e não se recusa sem razão.
- Muitos restaurantes turísticos servem álcool, mas não todos: informe-se com antecedência.
As suas perguntas
Qual é o prato mais típico de Marrocos?
O cuscuz e o tajine disputam o título: o cuscuz é o prato de sexta-feira, o tajine o de todos os dias. A pastilla é a grande especialidade das refeições de festa.
A cozinha marroquina é picante?
É mais perfumada do que picante: cominho, gengibre, açafrão, canela e coentros dominam. A harissa e as malaguetas servem-se à parte, para quem quiser.
Pode-se comer vegetariano em Marrocos?
Sim: cuscuz de sete legumes, tajines de legumes, zaalouk, bissara e saladas cozinhadas encontram-se facilmente. Indique-o ao reservar, porque alguns caldos levam carne.
Onde comer o melhor tajine em Marrocos?
Muitas vezes numa casa de hóspedes ou num pequeno restaurante familiar, onde coze desde manhã. Peça a especialidade da casa: cada cozinheira tem a sua receita.
É preciso reservar para jantar num palácio da medina?
Sim, sobretudo na época alta e para um grupo: os sítios mais bonitos estão muitas vezes cheios, e alguns só servem por reserva.
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