Die marokkanische Küche gehört zu den reichsten des Mittelmeerraums. Sie verbindet berberisches, arabisches, andalusisches und jüdisches Erbe und zeichnet sich durch fein dosierte Gewürze, das Zusammenspiel von süß und herzhaft und viel Zeit aus: Ein gutes Gericht schmort hier lange.
Was isst man in Marokko? Hier die Gerichte und Spezialitäten, die unsere Teams mindestens einmal zu probieren empfehlen, und die Orte dafür, vom Straßenstand bis zum Palast.
Die Tajine, Königin der Tafel
Tajine bezeichnet sowohl das Tongefäß mit dem kegelförmigen Deckel als auch das, was darin sanft schmort. Die großen Klassiker: Huhn mit eingelegten Zitronen und Oliven, Lamm mit Pflaumen und Mandeln, Kefta mit Eiern, an der Küste Fisch mit Chermoula. Jede Region hat ihre Varianten, jede Familie ihr Rezept.
Das Freitagscouscous
Couscous wurde 2020 als gemeinsames Wissen der Maghreb-Länder in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Traditionell ist es das Freitagsmittagessen, das die Familie nach dem Gebet teilt. Der von Hand gerollte und gedämpfte Grieß wird mit sieben Gemüsen, mit Fleisch oder in der Festtagsvariante mit karamellisierten Zwiebeln und Rosinen, der Tfaya, serviert.
Pastilla, zwischen süß und herzhaft
Die aus der andalusischen Küche stammende Pastilla ist eine Pastete aus hauchdünnen Teigblättern, der Warqa, gefüllt mit Taube oder Huhn, Mandeln und duftenden Zwiebeln und mit Puderzucker und Zimt bestäubt. Fès hat sie zu seiner Spezialität gemacht. An der Küste gibt es sie auch mit Meeresfrüchten, ohne Zucker.
Suppen und kleine Gerichte
- Harira: Suppe aus Tomaten, Linsen und Kichererbsen, zum Fastenbrechen im Ramadan und das ganze Jahr in Garküchen serviert.
- Bissara: Saubohnenpüree mit Olivenöl und Kreuzkümmel, das Frühstück kühler Morgen.
- Zaalouk und Taktouka: gekochte Salate aus Auberginen oder Paprika mit Tomaten, als Vorspeise mit Brot serviert.
- Briouats: kleine dreieckige Teigtaschen mit Fleisch, Käse oder Garnelen.
- Rfissa: Huhn mit Linsen und Bockshornklee auf zerpflückten Fladen, ein Gericht für Feste und Geburten.
Méchoui und Tanjia, langsam gegart
Méchoui, ein langsam gebratenes ganzes Lamm, ist das Gericht großer Anlässe; in den Dörfern des Atlas gart man es noch in einem in die Erde gegrabenen Ofen. In Marrakesch ist die Tanjia die Spezialität der Männer: Fleisch, eingelegte Zitrone, Kreuzkümmel und Safran in einem Tonkrug, den man dem Heizer des Hammam-Ofens anvertraut, wo er stundenlang in der Glut gart.
Wo man marokkanisch isst
- Auf der Straße: die Garstände auf dem Platz Jemaa el-Fna bei Einbruch der Nacht, für Schnecken in Brühe, Spieße und Harira.
- In Riads und Gästehäusern: Hausmannskost, oft die beste, schon morgens zu bestellen.
- In Palästen und Spitzenrestaurants: Abendessen in alten Residenzen der Medina, zu andalusischer oder Gnawa-Musik.
- In einem Kochkurs: morgens mit einem Koch auf den Markt, dann die Tajine zubereiten und gemeinsam zu Mittag essen.
Ein paar Tischsitten
- Vor dem Essen wäscht man sich die Hände, oft mit einer Kanne, die an den Tisch gebracht wird.
- Aus einer gemeinsamen Schüssel isst man den Teil, der vor einem liegt, mit der rechten Hand und einem Stück Brot.
- Minztee rundet die Mahlzeit ab, und man lehnt ihn nicht ohne Grund ab.
- Viele touristische Restaurants schenken Alkohol aus, aber nicht alle: Erkundigen Sie sich vorher.
Ihre Fragen
Was ist das typischste Gericht Marokkos?
Couscous und Tajine streiten um den Titel: Couscous ist das Freitagsgericht, Tajine das für jeden Tag. Pastilla ist die große Spezialität festlicher Mahlzeiten.
Ist die marokkanische Küche scharf?
Sie ist eher würzig als scharf: Kreuzkümmel, Ingwer, Safran, Zimt und Koriander dominieren. Harissa und Chilis werden für Liebhaber separat gereicht.
Kann man in Marokko vegetarisch essen?
Ja: Couscous mit sieben Gemüsen, Gemüsetajines, Zaalouk, Bissara und gekochte Salate sind leicht zu finden. Sagen Sie es bei der Reservierung, denn manche Brühen enthalten Fleisch.
Wo isst man in Marokko die beste Tajine?
Oft in einem Gästehaus oder einem kleinen Familienrestaurant, wo sie seit dem Morgen schmort. Fragen Sie nach der Spezialität des Hauses: Jede Köchin hat ihr eigenes Rezept.
Muss man für ein Abendessen in einem Palast der Medina reservieren?
Ja, vor allem in der Hochsaison und für Gruppen: Die schönsten Adressen sind oft ausgebucht, manche servieren nur auf Reservierung.
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