La cucina marocchina è una delle più ricche del Mediterraneo. Unisce eredità berbere, arabe, andaluse ed ebraiche, e si riconosce dalle spezie dosate con finezza, dall’incontro tra dolce e salato e dal tempo che le si dedica: qui un buon piatto cuoce a lungo.
Cosa mangiare in Marocco? Ecco i piatti e le specialità che i nostri team consigliano di assaggiare almeno una volta, e i luoghi dove farlo, dalla bancarella al palazzo.
Il tajine, re della tavola
Il tajine indica sia il piatto in terracotta dal coperchio conico sia ciò che vi cuoce lentamente. I grandi classici: pollo con limoni confit e olive, agnello con prugne e mandorle, kefta con uova, pesce alla chermoula sulla costa. Ogni regione ha le sue varianti e ogni famiglia la sua ricetta.
Il cuscus del venerdì
Iscritto nel 2020 al patrimonio culturale immateriale dell’Unesco come sapere condiviso dai paesi del Maghreb, il cuscus è tradizionalmente il piatto del venerdì a pranzo, condiviso in famiglia dopo la preghiera. La semola, lavorata a mano e cotta al vapore, accoglie sette verdure, carne o, nella versione di festa, cipolle caramellate con uvetta, la tfaya.
La pastilla, tra dolce e salato
Ereditata dalla cucina andalusa, la pastilla è una torta di sottilissimi fogli di pasta, la warqa, farcita di piccione o pollo, mandorle e cipolle profumate, poi spolverata di zucchero a velo e cannella. Fès ne ha fatto la sua specialità. Sulla costa la si prepara anche ai frutti di mare, senza zucchero.
Zuppe e piccoli piatti
- Harira: zuppa di pomodori, lenticchie e ceci, servita per rompere il digiuno del ramadan e tutto l’anno nelle trattorie.
- Bissara: purè di fave con olio d’oliva e cumino, la colazione delle mattine fresche.
- Zaalouk e taktouka: insalate cotte di melanzane o peperoni e pomodori, servite come antipasto con il pane.
- Briouat: piccoli fagottini triangolari ripieni di carne, formaggio o gamberi.
- Rfissa: pollo con lenticchie e fieno greco su crêpe sbriciolate, piatto delle feste e delle nascite.
Méchoui e tanjia, le cotture lente
Il méchoui, agnello intero arrostito lentamente, è il piatto delle grandi occasioni; nei villaggi dell’Atlante lo si cuoce ancora in un forno scavato nella terra. A Marrakech la tanjia è la specialità degli uomini: carne, limone confit, cumino e zafferano in una giara affidata al guardiano del forno dell’hammam, dove cuoce per lunghe ore nella brace.
Dove assaggiare la cucina marocchina
- Per strada: le bancarelle della piazza Jemaa el-Fna, al calar della sera, per lumache in brodo, spiedini e harira.
- Nei riad e nelle maisons d’hôtes: una cucina di casa, spesso la migliore, da prenotare già al mattino.
- Nei palazzi e nei grandi ristoranti: cene in antiche dimore della medina, al suono della musica andalusa o gnaoua.
- In un corso di cucina: il mercato al mattino con uno chef, la preparazione del tajine, poi il pranzo insieme.
Qualche usanza a tavola
- Ci si lava le mani prima del pasto, spesso con una brocca portata a tavola.
- In un piatto condiviso si mangia la parte che si ha davanti, con la mano destra e un pezzo di pane.
- Il tè alla menta accompagna la fine del pasto, e non lo si rifiuta senza motivo.
- Molti ristoranti turistici servono alcolici, ma non tutti: informatevi in anticipo.
Le vostre domande
Qual è il piatto più tipico del Marocco?
Cuscus e tajine si contendono il titolo: il cuscus è il piatto del venerdì, il tajine quello di tutti i giorni. La pastilla è la grande specialità dei pranzi di festa.
La cucina marocchina è piccante?
È profumata più che piccante: dominano cumino, zenzero, zafferano, cannella e coriandolo. Harissa e peperoncini si servono a parte, per chi li desidera.
Si può mangiare vegetariano in Marocco?
Sì: cuscus alle sette verdure, tajine di verdure, zaalouk, bissara e insalate cotte si trovano facilmente. Precisatelo alla prenotazione, perché alcuni brodi contengono carne.
Dove mangiare il miglior tajine in Marocco?
Spesso in una maison d’hôtes o in un piccolo ristorante di famiglia, dove cuoce dal mattino. Chiedete la specialità della casa: ogni cuoca ha la sua ricetta.
Bisogna prenotare per cenare in un palazzo della medina?
Sì, soprattutto in alta stagione e per un gruppo: i locali più belli sono spesso al completo e alcuni servono solo su prenotazione.
Un progetto di viaggio in Marocco?
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