La cuisine marocaine est l’une des plus riches de Méditerranée. Elle mêle héritages berbère, arabe, andalou et juif, et se reconnaît à ses épices dosées avec finesse, à l’alliance du sucré et du salé, et au temps qu’on lui consacre : ici, un bon plat mijote longtemps.
Que manger au Maroc ? Voici les plats et les spécialités que nos équipes recommandent de goûter au moins une fois, et les adresses où le faire, du stand de rue au palais.
Le tajine, roi de la table
Le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite au couvercle conique et ce qui y mijote doucement. Les grands classiques : le poulet aux citrons confits et aux olives, l’agneau aux pruneaux et aux amandes, la kefta aux œufs, le poisson à la chermoula sur la côte. Chaque région a ses variantes, et chaque famille sa recette.
Le couscous du vendredi
Inscrit en 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, au titre des savoir-faire partagés par les pays du Maghreb, le couscous est traditionnellement le plat du vendredi midi, partagé en famille après la prière. La semoule, roulée à la main et cuite à la vapeur, accueille sept légumes, de la viande ou, dans sa version de fête, des oignons caramélisés aux raisins secs, la tfaya.
La pastilla, entre sucré et salé
Héritée de la cuisine andalouse, la pastilla est une tourte de très fines feuilles de pâte, la warqa, garnie de pigeon ou de poulet, d’amandes et d’oignons parfumés, puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Fès en a fait sa spécialité. Sur la côte, on la prépare aussi aux fruits de mer, sans sucre.
Soupes et petits plats
- Harira : soupe de tomates, de lentilles et de pois chiches, servie pour rompre le jeûne du ramadan et toute l’année dans les gargotes.
- Bissara : purée de fèves à l’huile d’olive et au cumin, le petit-déjeuner des matins frais.
- Zaalouk et taktouka : salades cuites d’aubergines ou de poivrons et de tomates, servies en entrée avec du pain.
- Briouates : petits feuilletés triangulaires, farcis de viande, de fromage ou de crevettes.
- Rfissa : poulet aux lentilles et au fenugrec sur des crêpes émiettées, plat des fêtes et des naissances.
Méchoui et tanjia, les cuissons lentes
Le méchoui, agneau entier rôti lentement, est le plat des grandes occasions ; dans les villages de l’Atlas, on le cuit encore dans un four creusé dans la terre. À Marrakech, la tanjia est la spécialité des hommes : viande, citron confit, cumin et safran dans une jarre que l’on confie au gardien du four du hammam, où elle cuit de longues heures dans les braises.
Où goûter la cuisine marocaine
- Dans la rue : les stands de la place Jemaa el-Fna, à la tombée de la nuit, pour les escargots au bouillon, les brochettes et la harira.
- Dans les riads et maisons d’hôtes : une cuisine familiale, souvent la meilleure, à réserver dès le matin.
- Dans les palais et grandes tables : des dîners dans d’anciennes demeures de la médina, au son de la musique andalouse ou gnaoua.
- Dans un cours de cuisine : le marché le matin avec un chef, la préparation du tajine, puis le déjeuner ensemble.
Quelques usages à table
- On se lave les mains avant le repas, souvent avec une aiguière apportée à table.
- Dans un plat partagé, on mange la part qui se trouve devant soi, de la main droite, avec un morceau de pain.
- Le thé à la menthe accompagne la fin du repas, et on ne le refuse pas sans raison.
- Beaucoup de restaurants touristiques servent de l’alcool, mais pas tous : renseignez-vous à l’avance.
Vos questions
Quel est le plat le plus typique du Maroc ?
Le couscous et le tajine se disputent le titre : le couscous est le plat du vendredi, le tajine celui de tous les jours. La pastilla est la grande spécialité des repas de fête.
La cuisine marocaine est-elle épicée ?
Elle est parfumée plutôt que piquante : cumin, gingembre, safran, cannelle et coriandre dominent. La harissa et les piments sont servis à part, pour qui le souhaite.
Peut-on manger végétarien au Maroc ?
Oui : couscous aux sept légumes, tajines de légumes, zaalouk, bissara et salades cuites se trouvent facilement. Précisez-le en réservant, car certains bouillons contiennent de la viande.
Où manger le meilleur tajine au Maroc ?
Souvent dans une maison d’hôtes ou un petit restaurant familial, où il mijote depuis le matin. Demandez la spécialité de la maison : chaque cuisinière a sa recette.
Faut-il réserver pour dîner dans un palais de la médina ?
Oui, surtout en haute saison et pour un groupe : les plus belles adresses sont souvent complètes, et certaines ne servent que sur réservation.
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